В уютной, тихой, утопающей в зелени махалле старогородского района Ташкента находится дом с небольшой пристройкой-магазином с надписью «Сырный домик».

Здесь живет и работает, наверное, один из известнейших сыроваров Узбекистана Обиджон Саттаров, которому удалось доказать: даже самые знаменитые итальянские, французские и английские сыры можно производить в Узбекистане! Причем на обычной кухне и в простой кастрюле! Несмотря на большую занятость, он согласился уделить время для интервью Tatil.uz.

Обид-ака, расскажите, как Вы, выпускник Ташкентского архитектурно-строительного института, решили заняться производством сыра?

Когда мы оканчивали институт, а это был конец 90-х, в Узбекистане уже начинался «коммерческий бум»: все мечтали заняться предпринимательством и открыть свой бизнес. «Почему бы и мне не открыть свое дело?» — подумал я. Как раз в этот момент знакомый предложил заняться сборкой компьютеров: тогда у нас это было очень актуально. Да и мне было интересно. Все необходимые запчасти ездили закупать в Дубай, Малайзию и другие страны. Работали на Навоийских рядах, потом переехали на «Малику». Сначала работа шла хорошо, но со временем бизнес начал гаснуть. Мой компаньон уехал, а мне нужно было думать, в каком направлении двигаться дальше…

И Вы решили делать сыр…

Нет-нет, таких мыслей на тот момент не было. Я был абсолютно далек от кулинарии, и максимум, что я мог приготовить — это жареная картошка или яичница. Но однажды в соцсети Вконтакте я увидел рецепт приготовления сыра… Даже не сыра, а брынзы. Решил попробовать приготовить его, и на мое удивление получилось очень вкусно! Домашним понравилось, поэтому стал варить эту брынзу раз в неделю для родных.

А потом я подумал: если получилось с мягким сыром, то, возможно, подучится и с твердым? И тут, наверное, сработал азарт: уже целенаправленно искал информацию, смотрел видеоролики и все записывал.  Так я сделал один из простейших твердых сыров — итальянскую качотту. У нас это некая диковинка, а в России такой сыр в домашних условиях варят многие семьи. Его приготовление требует месячной выдержки. Но я уже через неделю разрезал сырную головку и удивился, что получилось очень вкусно! Причем я использовал элементарные ингредиенты, основной из которых — молоко.

Эта маленькая победа и поддержка семьи вдохновляли меня, я ночами напролет штудировал материал из Интернета и продолжал свои эксперименты на кухне. Отчасти мне повезло еще и потому, что в этот момент были введены санкции на ввоз сыров из Европы в Россию, вследствие чего там стало активно развиваться домашнее сыроделие и доступной информации на русском языке стало еще больше. Тогда же благодаря Интернету я познакомился с Ольгой Лазаревой (сегодня у нее в Москве уже своя школа), которая тогда, как и я, варила сыры в обычной кастрюле. Благодаря ее видеороликам я узнал, как в домашних условиях готовить рикотту, моцареллу, буратту и другие сыры, а также про ферменты и закваски в сыроделии.

Азарт помог мне разыскать в Ташкенте компании, занимающиеся поставками заквасок для сыров, молочных и кисломолочных продуктов. Поговорил с технологами, показал им свои сыры. Они, конечно, улыбнулись, удивились: «Попробовать, конечно, можно…», но советами со мной поделились. Так стал более профессионально подходить к своему делу.

На тот момент никакого оборудования у меня не было: одна кастрюля, да и та небольшая — меньше, чем на 10 литров. Дома было два холодильника. Один я полностью оккупировал и подстроил под нужную мне температуру. Постепенно в холодильнике становилось все меньше и меньше места, видов сыров становилось все больше. Так у меня появилась линейка из 5-6 видов сыров, которые делал постоянно. Сейчас у нас уже больше 30 видов сыров, которые мы готовим по разным технологиям.

А как сбывали продукцию?

На тот момент я еще ничего не продавал. Я продолжал работать на «Малике», сыры были чем-то вроде хобби. Помню, как мама ругала меня: «И зачем тебе эти кастрюли, у тебя итак хороший заработок. Спал бы лучше ночами!». Но процесс уже «затянул» меня, тем более, в Узбекистане на тот момент никто не варил домашний сыр.

Все, что делал, раздавали по родственникам, соседям, коллегам и друзьям. Если сначала брал 5 литров молока, то теперь нужно было закупать уже 20 и даже 30.

И всегда все получалось?

Нет, конечно. Было много неудач, но тогда и они казались мне маленькими победами. А вообще, помню время, когда у меня не было клиентов и мне нечем было платить за молоко. Но я все-таки всегда продолжал верить и шел к цели.

И Вы все еще остаетесь самоучкой?

В начале прошлого года решился пройти обучение у профессионалов и поехал в Москву. Знаменитая в России сыровар Олеся Шевчук, у которой есть своя школа сыроделия в одном из павильонов ВДНХ, проводила мастер-класс. Стать участником ее интересного семинара довелось и мне.

Подумываю о том, чтобы поступить во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Но это пока только в планах…

А вообще мечтаю приготовить настоящую буратту под руководством итальянских мастеров-сыроваров. Я бы хоть воду носил, в подмастерье бы пошел… Не важно, главное — перенять драгоценный опыт!

Так когда же решили варить сыры на продажу?..

Однажды мой друг сказал мне: «Хочу покупать твои сыры за любые деньги, потому что у тебя намного вкуснее, чем в магазине». Я задумался: а может и правда стоит превратить хобби в бизнес?

Еще и сарафанное радио подсобило: ко мне стали приезжать друзья друзей и родственников, люди, которых лично я вообще не знал. Сначала на продажу шли моцарелла и буратта. Потом стал продавать халуми и другие сыры.

Так я окончательно попрощался с «компьютерным бизнесом» и решил посвятить жизнь сырам. Теперь покупал по 50 литров молока в день, готовил и мягкие, и твердые сыры.

А готовили все также в кухне?..

Да! Буквально забил сырами оба холодильника, отчего мои домашние были недовольны. Поэтому с моим компаньоном, мужем сестры, решили оборудовать хотя бы холодильную камеру, чтобы сыр вызревал в необходимых температурных условиях и при благоприятной влажности воздуха. И тогда мы начали делать первые головки сыров с дырочками. Экспериментировали с сортами. Это был 2016 год.  

Я чувствовал, что сыра много, а значит надо выходить на большой рынок. Тогда выложил первый рекламный пост в Facebook. Такого ошеломительного успеха не ожидал! Не совру, если скажу, что на запросы клиентов отвечал непрерывно дня полтора.

Сначала люди не верили, что сыр варю я сам, в домашних условиях. Но тогда, как и сейчас, всех приглашаю прийти и убедиться, что нашу продукцию мы делаем сами!   

Постепенно люди стали делиться друг с другом информацией о наших сырах, и мой телефон просто разрывался от звонков. Производство необходимо было увеличивать, и мы решили создать дополнительное помещение для варки сыров и закупить оборудование.

Месяца через два после того, как стали продавать сыры через Facebook, в августе 2017-го, появилась идея создать группу в Telegram, потому что именно через мессенджер практически все мои покупатели делали заказы и там же писали свои предложения.

Потом мы создали бот, который принимал заказы, затем еще один. Первый бот просто не выдержал напора клиентов, а вот второй  — его мы, можно сказать, создавали всей Telegram-группой, — продолжает успешно работать и сейчас. Мы даже называем его «народным». Но вести группу я продолжаю, потому что фитбек — важное составляющее успешного бизнеса. Пусть люди делятся мнениями, пишут, что им нравится и не нравится! В боте у нас сейчас порядка 10 000 человек, в группе около 2700.

И Вы до сих пор продаете свою продукцию исключительно через социальные сети и Telegram?

В основном, да. Но продукцию, заказанную через бот, доставляют клиентам ближе к вечеру. Это удобно не всем, поэтому мы стали развозить товар в несколько торговых точек по городу. Сейчас их 7.

Однако многие предпочитают приезжать к нам домой, где у нас теперь есть маленький магазин. Тут, кстати, можно все бесплатно попробовать!

Нашу продукцию едят не только в Ташкенте, но и в областях — Бухаре, Самарканде, Андижане, Нукусе и других. Наши сыры, к слову, отвозили даже в Европу, Россию, Таиланд и Израиль!

А сколько сотрудников у Вас на сегодняшний день?

Мы работаем в две смены — дневная (5 человек) и ночная (три человека), так как сыров очень много и заказов тоже. В день мы обрабатываем больше тонны коровьего молока и 80 литров козьего (из козьего молока готовим фету, альпийские сыры и другие).    

Считаю, что у домашнего сыроделия есть огромный плюс — мы работаем как студия, а себя считаем свободными художниками, ибо мы не связаны рамками, как большие производственные предприятия и можем спокойно экспериментировать, так как у нас нет готовых шаблонов!

Есть сыры, которые у нас в домашних условиях приготовить пока не получается из-за жаркой погоды, которая преобладает в Узбекистане, и пониженной влажности. Так, долго бились над приготовлением масдама — сыра с дырочками, который считается эталоном сыроварения. Кстати, вот такой он у нас получился!

Кстати, теперь мы также делаем натуральное сливочное масло, которое уже завоевало популярность у наших клиентов.

Ваши покупатели — какие они?

Все они замечательные! Постоянно помогают мне работать над созданием новой продукции и совершенствованием имеющейся. 

К примеру, одна моя постоянная покупательница долго просила меня готовить на продажу зерненый творог. Это ведь и не творог вовсе, а, если говорить простым языком, начальная стадия сыра. Решился на эксперимент,  несколько раз оправлял ей творог, она пробовала, говорила, что мне нужно усовершенствовать, что получилось хорошо, а что не очень. Затем отправлял творог постоянным клиентам в качестве презента к заказанной ими продукции, чтобы они тоже могли попробовать его и поделиться мнением. А теперь… Теперь зерненый творог — настоящий хит сезона! Оказывается, среди клиентов была девушка, которая специально каждую неделю заказывала его из Израиля. И представляете, как она была рада, что теперь может покупать любимое лакомство в Узбекистане.

Есть у меня постоянный клиент, итальянец. Он говорит, что мы делаем буратту лучше, чем в Риме! Он даже угостил нашим сыром свою маму, приехавшую к нему в Ташкент в гости. И она не могла поверить, что ест буратту, приготовленную в Узбекистане!

Был у нас один постоянный покупатель, француз. Однажды он привез нам несколько сортов французского сыра с плесенью. Ох, и запах же у них был! Не каждому узбекистанцу захотелось бы отведать такого сыра. А на самом деле, для французов наши сыры с плесенью, наоборот, имеют слабый запах!

Потому что их культура потребления сыров отличается от нашей. Мы вот к чему привыкли? Встать утром, заварить кофе, намазать на кусочек хлеба сливочное масло и класть поверх всего этого кусочек желтого сыра с дырочками. А французы сыр едят вечером с вином… У нас, кстати, поначалу вообще все сыры были белые — моцарелла, буратта, фета, халуми, качотта, рикотта…

Изначально моя аудитория складывалась из тех, кто часто путешествует и уже пробовал сорта заграничных сыров. Да, и они не уставали говорить: «Как?! Вы делаете бурату и узбекского молока? Да не может быть!»

А еще те, кто не знает настоящих цен на домашние сыры, писали, что у нас все дорого. Пока люди не понимали, что мы используем исключительно натуральные продукты. Так, например, из 10 литров молока получается только 1 кг продукта, а пока он созреет, масса уменьшиться до 600 граммов. А ведь мы работаем как семейное предприятие, платим налоги, зарплаты, должны покрывать счета по коммунальным услугам. Самый наш дешевый сыр — это качотта, а самые дорогие — на козьем молоке.

Какие у Вас планы на будущее?

Наверное, самая близкая цель — собственные коровы и козы. Дело в том, что в нашем деле молоко играет важнейшую роль. Его нельзя покупать у непроверенных поставщиков. Это мы тоже узнали на личном опыте. Так, брали сначала парное молоко и оно быстро скисало. Мы поняли, что следует найти хозяйство, откуда нам могли бы доставлять молоко охлажденным. Сегодня мы работам с проверенной бесконтактной фермой в Сурхандарьинской области. 

А еще планирую побывать в странах, где я еще не был — Франции, Италии, Англии, чтобы не просто вдохновиться, но и поучиться!

Ваши пожелания нашим читателям.

В первую очередь, хочу пожелать верить в себя и свои силы. Когда-то мне удалось воплотить мечту в жизнь, вряд ли лет 10 назад мог представить, что смогу заниматься сырами. Мы ни разу не брали кредит в банке, всегда надеялись только на свои силы и возможности. Поэтому, когда ко мне приходят за советом начинающие сыровары, я говорю им: «Начинайте с кастрюли», и не обязательно закупать с самого начала дорогостоящее оборудование. Многие хотят все и сразу.  А так не бывает, и это касается любого дела! Поэтому необходимо надеяться на Бога и работать, засучив рукава!

А еще я всем хочу пожелать всегда идти к осуществлению мечты, работать, учиться, совершенствоваться и быть терпеливыми! Тогда и итальянские сыры можно сварить в Ташкенте в обычной кастрюле!